¿Cómo reclutar perfiles especializados en gastronomía francesa en España?

En busca del saber hacer azul, blanco y rojo Un plato estándar del restaurante.¿Cómo se recluta a perfiles especializados en cocina francesa en un mercado extranjero?

No es nada fácil.La pregunta del chef está resuelta, ya que es uno de los socios.

Es mi único socio.Resulta que el chef, en sus inicios,trabajaba con un pastelero parisino, que también era cocinero,que es hispanofrancés, pero mucho más francés que español.

Le gustaba hacer alta cocina francesa en España,darla a conocer.

Esa fue la segunda forma que tuvimos de encontrar a alguien capaz de hacer cocina francesa.

Finalmente, ahí acaba todo.No encontramos ningún especialista en cocina francesa.

Sin embargo, encontramos una repostera muy buena.El modelo a seguir de pastelería, creo, en todo el mundo es la francesa.

Ella lo sabía bastante bien.Ella no diseña los postres,pero sí es quien los prepara en cada servicio, y lo hace muy bien.

Eso nos permitió resolver la parte de postres porque el pastelero pasó a ser segundo en cocina.

Hacer solo pastelería se le quedaba pequeño.Entonces, nos faltaba una persona más en el restaurante que se ocupara de los entrantes.

Encontramos a un joven español muy bueno, de origen ecuatoriano,él no conocía bien la cocina francesa pero tenía las bases para aprender.

Ha aprendido de grandes chefs franceses que tienen decenas de estrellas entre los dos.

Yannick Alléno, con 17 estrellas y uno de nuestros mejores chef,con diez.

Trabajó con ellos durante diez años.Era su segundo chef, así que aprendió muchas cosas y se las transmite a su equipo.

En nuestro equipo de cocina están: el chef, la persona encargada de los entrantes,que es un cocinero joven, el segundo chef que se encarga de los platos calientes y la pastelera que se encarga de los postres.

Para ayudarles, estamos buscando... vamos a tener personal en prácticas.

Normalmente, en cocina somos un total de seis personas.

Vamos a tener un becario de la escuela de cocina Cordon Bleu y es genial porque tienen buena formación.

Los aprendices no se encargan del emplatado.Eso lo hacen los cocineros.

Sin embargo, ayudan mucho en el proceso de preparación.

Eso es esencial.También aprenden observando.Ese es el aprendizaje real.

Aprenden observando a los cocineros y con algunos consejos.

Eso les resulta útil.Nos resultan útiles en las preparaciones y estamos muy satisfechos con ellos.

En cuanto a la contratación, hasta ahora hemos contratado,como he dicho antes, a personas por contactos.maître porque trabajaba en otro restaurante francés que cerró y vi que se desenvolvía bien.

Cuando abrí, cuando abrimos el restaurante,incluso antes, llamé a la propietaria de este restaurante francés que había cerrado, pero que seguía teniendo actividad abasteciendo a bares y restaurantes en Madrid.

Le dije: "Dame su contacto de Madrid"."Me gustaría trabajar con ella".

Y fue así como la contactamos, y le interesó tanto volver a trabajar en cocina,que se incorporó con el resto del personal.

Mencioné que el segundo en cocina ya era conocido de Romain, mi socio.

Para el resto, trabajamos con plataformas especializadas en contratación de personal de cocina y de restaurante en general:cocina, sala, etc.

Hay que entrevistar a los candidatos.Los que van a trabajar con ellos son los que se encargan de entrevistarlos, de ver si encajan.

Después, obviamente, trabajan en el restaurante,están en periodo de prueba y así puedo ver si encajan,pero sobre todo son las personas que están en primera línea las que saben si aprenden, si son eficaces, si tienen iniciativa, etc.

Así que delego toda esta parte.